Comment réussir une daube de sanglier tendre : recette, marinade et cuisson

La daube de sanglier est un plat d’hiver qui demande surtout du temps, pas de technique compliquée. Comptez une marinade de 12 à 24 heures la veille, 30 minutes de préparation et environ 3 heures de cuisson douce. Le plat se garde 3 jours au réfrigérateur et gagne même en goût le lendemain, ce qui en fait une recette facile à organiser pour un repas de fête.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour une daube réussie, le choix du morceau de sanglier compte beaucoup. Optez pour de l’épaule de sanglier ou de la cuisse de sanglier, désossée et coupée en cubes de 4 à 5 cm. Ces morceaux contiennent assez de tissu conjonctif pour devenir fondants après une longue cuisson.

• 1,5 kg d’épaule ou de cuisse de sanglier en cubes
• 1 bouteille de vin rouge (75 cl), par exemple un Côtes-du-Rhône
• 200 g de lardons fumés
• 3 oignons et 4 carottes
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni, 6 baies de genièvre, 2 clous de girofle
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de farine
• 20 cl de bouillon ou d’eau, sel et poivre

Mariner le sanglier la veille

La marinade attendrit la viande et adoucit le goût de gibier, parfois marqué. Placez les cubes de sanglier dans un grand saladier avec un oignon et une carotte en rondelles, deux gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle et deux cuillères d’huile. Couvrez de vin rouge, filmez et laissez au frais.

Visez entre 12 et 24 heures. Pour un animal âgé, au goût très prononcé, vous pouvez monter jusqu’à 36 heures, pas davantage, sinon la chair devient farineuse. Évitez de saler pendant la marinade, le sel attirerait l’eau de la viande.

Cuisson de la daube étape par étape

Égouttez la viande en gardant la marinade, puis épongez soigneusement les cubes avec du papier absorbant. Une viande humide ne dore pas, elle bout, et vous perdez tout le goût de la saisie. Filtrez le vin en conservant le bouquet garni et les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons à sec, retirez-les, puis saisissez le sanglier en plusieurs fois dans l’huile pour qu’il colore bien sur toutes les faces. Remettez ensuite les lardons avec les deux oignons et les trois carottes restants coupés en morceaux, ainsi que l’ail. Laissez suer cinq minutes, ajoutez le concentré de tomate et la farine, puis mélangez pendant une minute.

Versez la marinade filtrée et le bouillon, portez à frémissement pendant quelques minutes pour évaporer l’alcool, puis ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et les herbes de Provence. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à 3 h 30, au four à 150 °C ou sur le feu le plus doux. Le temps de cuisson est terminé quand une cuiller suffit à couper un cube de viande. Rectifiez en sel et poivre seulement en fin de cuisson.

Astuces pour une daube tendre et savoureuse

Le premier réflexe consiste à ne jamais faire bouillir. La daube doit à peine frémir, avec une bulle de temps en temps. Une ébullition vive resserre les fibres du sanglier et les rend caoutchouteuses, même après trois heures.

Gardez ensuite le couvercle fermé pendant la cuisson, et si la sauce réduit trop, ajoutez un peu de bouillon chaud plutôt que de l’eau froide. Un trait de vinaigre de vin en fin de cuisson ou un morceau de zeste d’orange pendant le mijotage relève l’ensemble sans alourdir.

La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain. Laissez-la refroidir, placez-la au frais, puis réchauffez-la doucement avec une cuillère d’eau. Elle supporte aussi la congélation jusqu’à 3 mois, en portions, à décongeler la veille au réfrigérateur. Évitez de congeler les carottes très cuites si vous tenez à leur texture, vous pouvez en ajouter des fraîches au moment de réchauffer.

Accompagnements et accord vin

La sauce généreuse de la daube de sanglier appelle des garnitures qui l’absorbent. La polenta crémeuse est l’accompagnement le plus classique dans le Sud, tout comme la purée de pommes de terre bien beurrée. Des pâtes fraîches, type tagliatelles ou pappardelle, fonctionnent aussi très bien et rendent le plat plus convivial pour une grande tablée.

Pour l’accord vin, restez sur un rouge de caractère, sans trop de boisé. Un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Vacqueyras prolongent les arômes d’herbes de Provence. Un Bourgogne rouge, plus fin, convient si votre daube est peu relevée, et un rouge de Provence comme le Bandol donne un résultat plus puissant. Servez à 16-17 °C, et si possible avec le vin utilisé dans la marinade, ou au moins de la même région.

Combien de temps compter au total

Pour organiser votre menu, retenez ces repères : la marinade se prépare la veille en 15 minutes, la mise en route de la cocotte prend 30 minutes, et la cuisson dure autour de 3 heures. Prévoyez donc de passer à table au moins 4 heures après le début de la préparation, plus la nuit de marinade. Cette organisation en fait un excellent plat à préparer en avance pour les invités, puisqu’il se réchauffe sans perdre en qualité.