Comment réussir le far breton recette de grand-mère, fondant et bien doré

Le far breton de grand-mère tient en peu de choses : de la farine, du sucre, des œufs, du lait et du beurre fondu, le tout cuit au four jusqu’à ce que le dessus soit doré et le cœur encore moelleux. Pour 6 personnes, il faut environ 150 g de farine, 150 g de sucre, 4 œufs, 75 cl de lait, 80 g de beurre fondu, une pincée de sel, un sachet de sucre vanillé et 250 g de pruneaux. La cuisson dure environ 50 minutes à 180 °C. Tout se joue ensuite dans la façon de mélanger la pâte et de surveiller le four, et c’est là que la recette familiale fait la différence.

Les ingrédients du far breton de grand-mère

Ce qui fait la texture d’un far traditionnel, c’est l’équilibre entre la farine et les œufs. Trop de farine donne un gâteau compact, alors qu’une pâte bien liquide, presque une crème, cuit en un flan fondant qui tient à la coupe. Le sucre sert autant au goût qu’à la coloration de la croûte, et le beurre fondu apporte le moelleux qui distingue la recette bretonne des clafoutis plus denses.

Pour la version nature, on peut s’en tenir à ces ingrédients de base. Beaucoup de familles ajoutent quelques gouttes d’extrait de vanille ou un peu de zeste de citron, mais ce n’est pas indispensable. Les pruneaux se rajoutent ensuite, et leur place mérite un paragraphe à part.

• 150 g de farine
• 150 g de sucre et un sachet de sucre vanillé
• 4 œufs entiers
• 75 cl de lait entier
• 80 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule
• 250 g de pruneaux dénoyautés

La préparation de la pâte étape par étape

Commencez par beurrer généreusement un plat à gratin ou un moule rond, car c’est lui qui donnera la croûte dorée sur les bords. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel, puis incorporez les œufs un à un à la spatule. Le mélange doit rester lisse, sans grumeaux, ce qui demande de la patience plutôt que de la force.

Versez ensuite le lait en filet, en continuant de mélanger, puis ajoutez le beurre fondu encore tiède. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos de la pâte laisse à la farine le temps de s’hydrater, et c’est souvent ce qui sépare un far fondant d’un gâteau qui se défait à la découpe.

Cuisson : température, durée et astuces pour un far fondant

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si votre four le propose, et placez le plat au milieu de la grille. Versez la pâte dans le moule beurré, puis répartissez les pruneaux à la surface ou enfoncez-les légèrement dans la pâte. La cuisson prend en général entre 45 et 55 minutes selon la profondeur du plat.

Le bon signe de cuisson, c’est une surface bien dorée et gonflée sur les bords, avec un centre qui tremble légèrement quand on secoue le plat. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium pour la fin. Sortez le far du four, laissez-le tiédir quelques minutes, puis découpez-le encore tiède : il se tient mieux et reste plus moelleux.

L’erreur classique à éviter

Beaucoup de cuisiniers sortent le far quand il paraît bien pris, alors qu’il durcit en refroidissant. Un cœur encore souple au moment de sortir le plat donnera une tranche fondante le lendemain. Mieux vaut donc viser une cuisson légèrement en retrait que de dessécher le gâteau.

Pruneaux, variantes et conservation

Les pruneaux font partie de la recette de grand-mère pour la plupart des familles bretonnes, même si certaines versions les laissent de côté. Pour les rendre plus parfumés, faites-les tremper une nuit dans du thé noir tiède ou dans un fond d’Armagnac. Ils gonflent, deviennent moelleux et ne sèchent pas à la cuisson. Sans alcool, un simple trempage dans de l’eau chaude suffit.

Le far se conserve deux à trois jours dans une boîte hermétique ou sous film, à température ambiante pendant une journée, puis au réfrigérateur. Il se déguste aussi bien tiède que froid, et il accompagne très bien un café ou un thé au petit-déjeuner. Pour une variante plus douce, certains remplacent une partie du lait par de la crème, ce qui donne un dessert plus riche mais un peu moins léger.

Repère pour bien doser

Si votre pâte paraît trop épaisse après avoir ajouté le lait, rajoutez-le par petites quantités jusqu’à obtenir une texture de crème fluide. Un far réussi doit couler lentement de la spatule, sans être liquide. C’est le meilleur repère pour retrouver le goût d’autrefois, quel que soit le format du moule.